Didem Şenol
Didem Şenol, yemeğe dair hikayelerini “basit olanın iyi ve gerçek olduğu” düşüncesine inanarak yaratan bir şef. Bu niyetle hazırladığı reçetelerini içselleştirebilmek adına mütevazı ve samiminin peşinden gitmeyi tercih ediyor. Gıdanın salt beslenmeden, masada önümüze gelen tabaktan çok daha fazlası olduğu inancıyla; mevsiminde üretilenin izini sürüyor, lokal üreticileri keşfediyor, incelikle düşünülmüşü hayal ederek bizimle paylaşıyor.
Uskumruköy’de, Didem’in evindeyiz. Şehrin karmaşasından uzak bu yaşam alanı, kış mevsimini olabildiğince hissettiğimiz soğuk bir İstanbul gününde ev sahipliği yapıyor bize. Didem’in bir arada sohbet edebilmemize imkan veren ferah mutfağı, gökyüzünün tonlarını görebildiğimiz geniş bir pencereyle evin bahçesine açılıyor. Pencerenin hemen önüne uzanan ada mutfak masasının çevresinde yerlerimizi alıyoruz. Salonda bulunan şömineye birkaç odun atıyor Didem. Ardından arka fonda çalmaya başlayan melodilerle birlikte içimiz daha da ısınıyor. Kupalarımıza doldurduğumuz sıcak kahvelerimizi yudumlayarak sohbet ediyoruz. Konumuz pek tabii yemek üzerine; çünkü yemek yemeyi amaç edinerek sevdiklerimizle beraber bir araya gelmeyi, pişirmeyi, yemeyi ve paylaşmayı seviyoruz.
Didem, bir yemeği paylaşmanın, üstelik lezzetli bir yemeği paylaşmanın, ruha iyi geldiğini düşünenlerden… Dahası, bu keyif alma durumunu pişirme sürecine de yansıtıyor. Balkabağı çorbası, zeytinyağlı ayvalı kereviz salatası, karamelize brüksel lahanası, yaban mantarlı fırın patates, mantar kıtırlı kuzu pirzola ve elmalı turtadan oluşan menüsünü hazırlarken onu izliyor ve bu durumu daha iyi kavrıyoruz.
İçerisinde bulunduğumuz mutfak; bu coğrafyanın sunduklarını keşfeden bir mutfak. Bu durumu sohbetimize konu etmeye devam ederken; Didem bir yandan brüksel lahanalarını dilimliyor, bir yandan da kuzu pirzolayı fırına vermeye hazırlanıyor.
Dakikalar ilerlerken sezonsal lezzetleri bir araya getiren menümüz hoş kokularla kendini ufak ufak belli etmeye başlıyor. Didem, o esnada zeytinyağlı kereviz salatasına ayva sirkeli son dokunuşu yapıyor.
Ve hep birlikte, incelikle düşünülmüş olanı paylaşmak üzere masamızı kurmaya başlıyoruz…
Her yemeğinde mutlaka kullandığın gıda nedir?
Sanıyorum ki tuz; çünkü lezzette dengeyi yakalamak için doğru miktarda tuz kullanmak önemli. Öte yandan narenciye kabukları, yemeklere renk katmak için kullandığım, sevdiğim bir malzeme. Lezzeti derinleştirmede oldukça etkili olduğunu düşünüyorum.
İlk Tadım Zeytinyağı’nı en çok hangi lezzetle eşleştirmeyi tercih ediyorsun?
Çiğ balık diyebilirim. O gün tutulmuş balığı ince dilimler halinde kesip ardından çimen kokan erken hasat zeytinyağı ve biraz deniz tuzu eklediğinizde, sade ama bir o kadar da keyifli bir tabak ortaya çıkıyor. Özellikle yaz aylarındaysanız dalından yeni koparılmış domatesi üzerine rendelemenizi tavsiye ederim.
Favori tat eşleşmen hangisi?
Ezine peyniri ve anasonlu galeta.
Yemek yaparken en çok hangi şarkıyı dinlersin?
Aslında o günkü ruhuma göre değişiyor; ancak çok sakin müziklerin enerjimi düşürdüğünü söyleyebilirim.
Pazar alışverişinde seni en çok heyecanlandıran şey nedir?
Güler yüzlü pazarcılar ve yeni malzemeleri keşfetmek.
Didem Şenol | from volume 18
